Школа диабета. Роль углеводов в меню при сахарном диабете
17.03.2021 г.
Питание при диабете относится к одному из самых мощных способов немедикаментозного лечения сахарного диабета. Наряду с измерением сахара крови - это обязательный компонент обучения в школе диабета. Ошибки и неточности в подсчете углеводов и неправильное их распределение могут привести к росту сахара крови при диабете.
Не следует ограничивать потребление углеводов с целью достижения более низкого уровня глюкозы крови.
Поощряются здоровые источники углеводов, такие как цельнозерновой хлеб и крупы, бобовые (горох, фасоль, чечевица), фрукты, овощи и молочные продукты с низким содержанием жиров.
В свое время углеводы были разделены на быстродействующие и медленнодействующие, в основном, в зависимости от размера молекул. Но более правильно говорить о быстро- и медленнодействующей пище, основываясь на ее составе, содержании пищевых волокон и способе приготовления. Это необходимо для того, чтобы определить, как она влияет на уровень глюкозы крови по сравнению с чистым сахаром, то есть определить ее "гликемический индекс" (ГИ).
Гликемический индекс комбинированного блюда можно рассчитать, используя показатели ГИ его составляющих. Но может быть сложно определить ГИ для некоторых блюд, так как жиры, которые также могут находиться в данном блюде, замедляют скорость всасывания углеводов. Ученые и врачи рекомендуют заменять продукты с высоким ГИ на продукты с низким ГИ для улучшения гликемического контроля. Например, картофельное пюре (ГИ 85) дает более быстрый подъем глюкозы крови, чем паста (ГИ 46-52).
Согласно последним исследованиям, содержание пищевых волокон и размер частиц также являются важными характеристиками еды. Крахмал в овощах расщепляется медленнее, чем крахмал в хлебе.
Размеры проглоченных кусочков также влияют на глюкозу крови. Картофельное пюре содержит механически размельченный картофель, который смешан с жидкостью. Глюкоза из пюре поглощается так же быстро, как и из раствора глюкозы. Макаронные изделия и рис проглатываются более крупными кусочками и должны подвергнуться перевариванию, прежде чем они могут всосаться. Аналогичным образом, целое яблоко даст более медленный рост уровня глюкозы крови, чем яблочный сок, который содержит мелкие частицы и находится в жидком состоянии.
Нагревание расщепляет крахмал, что делает глюкозу более доступной, и она быстрее усваивается организмом. Промышленная переработка пищи, как правило, включает в себя более высокие температуры. Из этого можно сделать вывод, что полуфабрикаты могут поднять уровень глюкозы крови больше, чем сопоставимые домашние блюда.
Бобовые, свежие фрукты и овощи, а также цельнозерновые крупы являются необходимым источником клетчатки. Пищевые волокна подразделяют на две группы: растворимые и нерастворимые. При этом, обе группы проходят транзитом, не перевариваясь и не всасываясь в стенки кишечника. Для того, чтобы предотвратить возможный дискомфорт в ЖКТ из-за поступления большого количества клетчатки, необходимо постепенно приучать себя к ней и постепенно увеличивать ее количество.
Пищевые волокна способствуют быстрому насыщению организма, и они способны заменять более энергетически объемную еду. Кроме того, цельнозерновые крупы, такие как овес и ячмень повышают вязкость пищи, в результате она высвобождается медленнее из желудка. Следовательно, человек дольше испытывает чувство насыщенности.
Быстрорастворимые волокна, обнаруженные в овощах, фруктах и бобах влияют на всасываемость глюкозы. Попадая в отдел кишечника, они как бы обволакивают его стенки создавая некое подобие пленки, которая препятствует быстрому всасыванию глюкозы. Поэтому их можно и нужно добавлять к продуктам с повышенным ГИ.
Пектин, который содержится в свежих фруктах снижает уровень холестерина, таким образом, снижая риск развития серьезных патологий сердца и сосудов.
Важно! Большое потребление клетчатки требует увеличения объема потребляемой жидкости. После термо обработки продукты теряют часть ценных пищевых волокон, поэтому диетологи рекомендуют добавлять в свой рацион больше необработанных продуктов.
Картофель
Картофель содержит достаточно большое количество углеводов, которые без термической обработки всасываются очень медленно. Однако, при отваривании всасывание углеводов в тонком отделе кишечника происходит гораздо быстрее, что может привести к развитию гипогликемии по истечении 2-3 часов после еды. Если изменить термическую обработку картофеля, к примеру, на жарку, то всасывание глюкозы будет замедленным.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Главным критерием при выборе хлебобулочных изделий является не содержание сахара, а количество пищевых волокон. Лучше всего покупать хлеб из цельнозерновой муки и с наличием отрубей. Такой хлеб будет не только полезным, но и позволит добавлять к нему жиросодержащие продукты (сливочное масло, твердые сорта сыра). Такой тандем замедляет высвобождение пищи из желудка, следовательно, глюкоза всасывается в стенки кишечника постепенно и человек не испытывает чувство голода на протяжении длительного времени.
